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SYSTEME D’ANALYSE DES RISQUES ET DE MAITRISE DES POINTS CRITIQUES

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 – HACCP –

FORMATION CERTIFIANTE

HACCP

HACCP ( Hasard Analysis Critical Control Point ) est une norme, plus précisément une méthode HACCP, qui a pour principal objectif de protéger les consommateurs des éventuels dangers liés à la consommation de produits, provenant du secteur agro-alimentaire et celui de la restauration (restauration rapide, collective, durable, etc.).

La mise en œuvre de cette méthode est aujourd’hui obligatoire en France ainsi que dans tous les pays de l’Union européenne.
Dans l’Hexagone, tous les acteurs du secteur agro-alimentaire et celui de la restauration doivent respecter la réglementation du système HACCP portant sur les principes de l’hygiène alimentaire (voir le Codex).

Pour qu’une entreprise puisse garantir le respect de cette réglementation et se plier aux exigences de la méthode HACCP, son équipe doit généralement suivre une formation appropriée en matière de sécurité des aliments.

ORGANISATION GENERALE, DUREE ET MODALITES

Depuis la mise en vigueur de la loi du 27 juillet 2010 et du décret du 24 juin 2011, toute entreprise de restauration commerciale (restauration rapide, restauration traditionnelle, bars proposant des prestations en restauration, etc.) doit suivre une formation basée sur l’hygiène alimentaire.  Le non-respect de la réglementation en vigueur peut entraîner de lourdes sanctions.

Conditions de réalisation de la formation HACCP définies par l’arrêté du 5 octobre 2011 :

•  formation de 2 jours (14h), délivrée uniquement en présentiel.

L’attestation que vous recevrez après ce stage attestera de votre capacité à appliquer les principes de la méthode HACCP. Elle fera office de certification.

VALIDITE DU CERTIFICAT

Techniquement, la formation HACCP et l’attestation que vous recevez sont valables à vie. En conséquence, il n’y a pas de recyclage à réaliser, comme c’est le cas pour les autres formations obligatoires en sécurité (SST, risques chimiques, CACES etc.).

Néanmoins, les référents HACCP doivent suivre régulièrement des formations en matière d’hygiène afin d’être toujours au fait des mesures à respecter, notamment lorsque les contrôles réalisés par les laboratoires d’analyse ne sont pas bons ou pourraient être améliorés.

PUBLICS VISES

La formation HAACP est obligatoire pour chaque établissement servant de la nourriture a des clients. On parlera ici de restauration commerciale avec consommation immédiate.

Au moins une personne par entreprise concernée doit suivre cette formation à l’hygiène alimentaire. On parlera de référent HACCP.

« Sont tenus, conformément à l’article L. 233-4, d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d’activité suivants :

• restauration traditionnelle ;
• cafétérias et autres libres-services ;
• restauration de type rapide. »

PRE REQUIS

Savoirs de base en français (lu, écrit, parlé)

OBJECTIF DE LA FORMATION

Identifier, évaluer et maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments;

COMPETENCES VISEES

• Connaître et appliquer la réglementation (française et européenne)
• Etre capable d’appliquer les mesures d’hygiène au regard de la sécurité des aliments
•  Connaître et comprendre les normes liées à la sécurité alimentaire

CONTENUS DE LA FORMATION

La formation HACCP est un programme standard axé sur la maîtrise des points critiques et la sécurité alimentaire.
Durant leur apprentissage, les stagiaires abordent différents points :

• Hygiène et manipulation des aliments
• Cuisson
• Refroidissement
• Conservation
• Durée limite de la consommation des produits
• Élaboration d’un schéma HACCP de production
• Démarches HACCP, etc.

PROGRAMME DE FORMATION

programme HACCP 14h V2

 

MODALITES PEDAGOGIQUES

Des modalités pédagogiques diversifiées : exposés théoriques, temps d’échange, étude de cas, exercices d’application, quiz.

MODALITES D’EVALUATION

L’évaluation du stagiaire : Le stagiaire est évalué en début et en cours afin de confirmer sa montée en compétences, ces évaluation sont formatives.

L’évaluation de la satisfaction : Le stagiaire est invité en fin de formation à compléter une enquête de satisfaction en ligne, cette enquête est anonyme.

MOYENS MOBILISES

Moyens humains : Equipe composée : coordinateur pédagogique et d’une secrétaire pour les démarches administratives et de formateurs expérimentés.

Moyens matériels : L’établissement dispose de salles de cours avec équipements informatiques et multimédia et d’un Centre de Document et d’Information à disposition de la formation.

Le centre dispose également :

• • Service de restauration (5.70€/repas)
  • Internat (nous contacter pour devis)
  • Réseau de bus (Site de Matiti desservi par les bus de l’Agglo)
  • Accessibilité pour les personnes en situation de handicap – 1 référent handicap

COUTS ET FINANCEMENTS

La formation est au tarif de 210€.

Des dispositions financières existent :

• OPCO (opérateurs de compétences liés au secteur d’activité)
• CPF (Compte Personnel de Formation)

N’hésitez pas à nous contacter pour de plus amples informations.

RESPONSABLE DE LA FORMATION

Priscilla MENARD – Coordinatrice des formations courtes

priscilla.menard@educagri.fr

05.94.38.71.46 tapez 4

CONTACTS

Secrétariat : Mme Patricia MAZOE – patricia.mazoe@educagri.fr – 0594387146

Référente handicap : Mme Lénaïck VITULIN – lenaick.vitulin@educagri.fr – 0594380179

Direction : M. Orphée MOUNKALA – Directeur du CFPPA – orphee.mounkala@educagri.fr

INFORMATIONS COMPLEMENTAIRES

Informations et textes réglementaires :

• Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale – J.O. n° 0147 du 26 juin 2011. Entrée en vigueur : 1er octobre 2012.
• Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant
• Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
• Décret n°2001-1016 du 5 novembre 2001 portant création d’un document relatif à l’évaluation des risques pour la santé et la sécurité des travailleurs, prévue par l’article L.230-2 du code du travail et modifiant le code du travail (deuxième partie : Décrets en Conseil d’Etat).
• Arrêté du 30 juillet 1999 modifiant l’arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine
• Arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments
• Arrêté du 6 juillet 1998 relatif aux règles d’hygiène applicables aux établissements d’entreposage de certaines denrées alimentaires JO du 28 juillet 1998
• Arrêté du 30 juin 1998 modifiant l’arrêté du 18 juillet 1994 modifié fixant la liste des agents biologiques pathogènes.. Groupe 3 : maladie de Creutzfeldt-Jakob, virus de la rage
• Avis du conseil supérieur d’hygiène publique de France (CSHPF) du 17 mars 1998
• Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.
• Arrêté du 3 avril 1996 fixant les conditions d’agrément des établissements d’entreposage des denrées animales et d’origine animale
• Arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments directement remis au consommateur
• Autres documents sur : https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/publications/juridiques/panorama-des-textes/Hygiene-alimentaire-1049

Inscriptions : toute l’année de septembre à juillet.

Indicateurs 2021 :

• Nombre de sessions réalisées : 3
• Taux de satisfaction : 4.4/5

version actualisée le 07/01/2022